El misterioso queso verde que amaneció blanco: científicos explican este curioso caso (y por qué es más sabroso)
En una cueva de maduración, un queso verde se volvió blanco por una mutación del hongo Penicillium solitum. El hallazgo explica cómo la evolución puede mejorar el sabor y la textura.
Durante casi una década, un grupo de científicos siguió con atención lo que ocurría dentro de una cueva de maduración de quesos. Lo que parecía una rutina controlada se convirtió en un pequeño misterio biológico: los quesos que solían cubrirse con un moho verde empezaron a volverse blancos.
El fenómeno fue tan llamativo que los investigadores decidieron estudiarlo a fondo: lo que descubrieron fue una mutación espontánea del hongo Penicillium solitum, una especie íntimamente ligada al mundo de los quesos azules y de corteza natural. El cambio de color no fue un accidente estético, sino la consecuencia de un proceso evolutivo que se desarrolló en tiempo real dentro de la cueva.
Un queso que se transforma bajo tierra
El Penicillium solitum forma parte de un grupo de hongos filamentosos responsables de la maduración y el sabor de muchos quesos europeos tradicionales, como los azules, los de veta y los de corteza florecida. Su color verde-grisáceo característico suele aparecer en variedades curadas como el Gorgonzola, el Roquefort o el Bleu d’Auvergne.
Aunque es menos conocido que su pariente Penicillium roqueforti, el solitum cumple una función similar. Lo que hace es descomponer las grasas y proteínas de la leche para liberar aromas complejos y notas picantes.
En este caso, el cambio del verde al blanco se registró en una cueva dedicada a la maduración de quesos artesanales tipo azul, donde las condiciones —oscuridad, humedad alta y temperatura estable— crean un microclima ideal para el desarrollo de hongos. Allí, las cepas verdes originales fueron reemplazadas progresivamente por nuevas cepas blancas.
El equipo descubrió que la causa estaba en el gen alb1, responsable de activar la producción de melanina tipo DHN, el pigmento que da color a las esporas. Cuando ese gen sufre mutaciones, el hongo pierde su capacidad de sintetizar el pigmento y se vuelve blanco.
El secreto está en la oscuridad (y en la competencia)
Lo más sorprendente fue que las cepas blancas no solo sobrevivieron: prosperaron. En los experimentos de cocultivo realizados por los investigadores, el Penicillium solitum blanco demostró ser más competitivo que el verde, pero solo en condiciones de oscuridad total, es decir que cuando se introducía luz, la ventaja desaparecía.
“Lo que observamos es un caso de adaptación local acelerada, las cepas blancas ahorran energía, se multiplican más rápido y colonizan mejor las superficies del queso. En cierto modo -según explicaron los investigarores- están siendo domesticadas por el ambiente”.
De mutación genética a queso más sabroso
El cambio genético no se limitó al color, puesto que las cepas blancas mostraron además una reducción general en la actividad transcripcional, es decir, en la expresión global de genes. Ese ajuste metabólico parece haber modificado también las enzimas responsables de liberar compuestos aromáticos durante la maduración.
En pruebas sensoriales, los quesos cubiertos por Penicillium solitum blanco desarrollaron sabores más suaves, notas mantecosas y un aroma menos agresivo, sin perder la complejidad que caracteriza a los azules. Los científicos creen que la pérdida del pigmento podría haber afectado la oxigenación de la superficie y, por tanto, el ritmo de maduración, generando un equilibrio distinto entre acidez, salinidad y textura.
Es decir, la evolución fúngica, impulsada por el ambiente y el tiempo, terminó afinando el sabor. Un caso insólito en el que la biología mejoró el resultado gastronómico sin intervención humana directa.
El papel invisible del Penicillium solitum
A diferencia de su pariente Penicillium roqueforti, famoso por sus vetas azules en quesos de alto valor, el solitum suele desarrollarse en la superficie externa, donde forma una capa aterciopelada que regula la humedad y la entrada de oxígeno. Su presencia es esencial para que el interior conserve un equilibrio perfecto entre cremosidad y firmeza.
Cada una posee una comunidad microbiana única, con especies que han evolucionado juntas durante siglos. Allí, la interacción entre bacterias, levaduras y hongos crea sabores irrepetibles y, como demostró este estudio, abre la puerta a fenómenos evolutivos que todavía estamos empezando a comprender.
El queso, un ecosistema vivo
Cada pieza de queso madurado es un ecosistema en miniatura: bajo su corteza, miles de microorganismos viven, respiran y se transforman en un equilibrio delicado. La ciencia apenas comienza a descifrar cómo esa convivencia moldea los sabores y texturas que tanto apreciamos.
En la historia del queso verde que se volvió blanco, la biología nos recuerda que incluso los procesos más tradicionales esconden cambios microscópicos. La luz, la humedad o un simple gen pueden alterar el curso de la fermentación y dar lugar a sabores completamente nuevos.