“No metas la comida caliente en la heladera”: un experto explica cómo guardar bien los táperes de toda la semana
Cocinar para varios días permite ahorrar tiempo, pero enfriar y guardar mal los alimentos puede favorecer la aparición de bacterias incluso después de la cocción.
El domingo termina, la cocina queda llena de recipientes y buena parte de los almuerzos de los próximos días parece resuelta. Sin embargo, entre apagar el fuego y acomodar los táperes en la heladera existe un momento que puede determinar cuánto tiempo se mantendrá seguro ese alimento.
Durante años se repitió casi como una regla doméstica que la comida caliente nunca debe entrar en la heladera, pero esa recomendación necesita algunos matices. Esperar demasiado tiempo hasta que una preparación se enfríe por completo sobre la mesada puede resultar justamente más riesgoso que refrigerarla de manera correcta.
El problema comienza cuando se apaga el fuego
El denominado batch cooking consiste en cocinar en una sola jornada buena parte de lo que se consumirá durante los días siguientes, una práctica cada vez más habitual para ahorrar tiempo y organizar mejor las comidas. El desafío aparece cuando grandes cantidades de arroz, pasta, carnes, salsas o guisos deben bajar rápidamente de temperatura antes de ser almacenadas.
Según explica Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca y miembro de la Sociedad Española de Microbiología, uno de los principales riesgos aparece en la denominada “zona de peligro térmico”, situada entre los 5 °C y los 60 °C. En ese rango pueden germinar esporas y multiplicarse algunas bacterias que sobrevivieron al proceso inicial de cocción.
En alimentos como el arroz y la pasta puede aparecer Bacillus cereus, cuyas esporas pueden sobrevivir a la cocción y germinar durante un enfriamiento demasiado lento. Algunas de las toxinas que produce, además, pueden resistir un calentamiento posterior, de manera que volver a calentar el plato no necesariamente corrige el problema.
Entonces, ¿se puede guardar o no la comida caliente en la heladera?
La respuesta rompe parcialmente con una vieja costumbre: sí, siempre que la preparación se divida antes en recipientes pequeños y poco profundos. Lo que conviene evitar es introducir directamente una gran olla recién retirada del fuego, porque su masa térmica puede elevar la temperatura interna de la heladera y afectar a otros alimentos.
Los protocolos citados por Rivas González recomiendan repartir los guisos y otras preparaciones en recipientes bajos para acelerar la transferencia de calor. El objetivo es conseguir que la comida pase de unos 60 °C a menos de 10 °C en un período inferior a dos horas.
Dentro de la heladera también conviene dejar espacio entre los envases para facilitar la circulación del aire frío y mantener inicialmente la tapa ligeramente abierta para liberar el calor residual. Una vez que la preparación ya se enfrió, el recipiente debe cerrarse completamente.
El reloj también empieza a correr en la heladera
Guardar correctamente la comida tampoco significa que pueda permanecer allí durante toda la semana sin límites, porque el frío reduce la velocidad de crecimiento microbiano pero no la elimina. Uno de los microorganismos que requiere especial atención es Listeria monocytogenes, capaz de multiplicarse lentamente incluso bajo refrigeración.
Por eso, la recomendación general es conservar las preparaciones cocinadas durante un máximo de tres a cuatro días a una temperatura igual o inferior a 4 °C. Si la comida se consumirá más tarde, resulta más seguro congelarla desde el comienzo a unos -18 °C en lugar de dejarla varios días en la heladera antes de decidir qué hacer con ella.
Esto modifica también la manera de organizar una semana de batch cooking: preparar cinco almuerzos un domingo no necesariamente significa guardar cinco táperes juntos en la heladera. Los primeros pueden quedar refrigerados y las porciones destinadas al jueves, viernes o días posteriores pueden ir directamente al freezer.
Recalentar también forma parte de la conservación
El último paso aparece cuando llega el momento de comer, porque calentar apenas la superficie del plato no garantiza que todo el alimento haya alcanzado una temperatura suficiente. Según las pautas recogidas por el especialista, cada porción debería recalentarse de manera uniforme hasta alcanzar al menos 74 °C en su parte central.
Incluso cuando no existe un problema sanitario, algunos alimentos pueden cambiar notablemente después de varios días almacenados: las carnes pueden desarrollar el denominado warmed-over flavor, asociado a sabores rancios o a recalentado, mientras que la papa puede volverse más harinosa, gomosa o perder parte de su textura original. La congelación también puede acentuar esos cambios porque los cristales de hielo dañan la estructura celular del tubérculo.
Cocinar para toda la semana puede ahorrar tiempo y ordenar las comidas, pero el método no termina cuando se apaga la hornalla. Dividir las porciones, bajar rápidamente la temperatura, elegir cuáles irán a la heladera y cuáles al freezer y recalentar correctamente son parte de la preparación tanto como los propios ingredientes.