El boom del pistacho en Argentina: a qué se debe el éxito del “oro verde” que conquista los snacks y la alta cocina
El cultivo del pistacho creció un 500 % en los últimos años en Argentina. Se produce en zonas áridas y ya se impone en helados, bombones y preparaciones gourmet.
Durante siglos, el pistacho fue considerado un manjar reservado a los palacios orientales, cultivado en las laderas áridas de Persia y extendido más tarde a las civilizaciones griega y romana, que lo valoraban como un alimento noble y medicinal. Hoy, ese mismo fruto seco, cargado de historia y simbolismo, comienza a escribir una nueva página desde el corazón agrícola de Argentina.
La historia contemporánea del pistacho en Argentina se inició con experiencias incipientes en regiones áridas. En los últimos cinco años el cultivo despegó de manera explosiva, registrando un aumento del 500 % en la superficie implantada.
San Juan se consolidó como el epicentro de este fenómeno agrícola al concentrar el 87 % de la producción nacional, con aproximadamente 6 500 hectáreas dedicadas exclusivamente al pistacho, gracias a un entorno climático ideal de veranos secos y calurosos y suelos bien drenados. Mendoza acompaña el desarrollo con alrededor de 770 hectáreas y se suman otras provincias como La Rioja, La Pampa, San Luis, Neuquén y Río Negro, donde se exploran lotes con resultados prometedores.
Condiciones ideales para un cultivo exigente
El pistacho demanda condiciones particulares para su desarrollo, como inviernos fríos que aseguren la latencia del árbol y veranos muy cálidos que favorezcan la maduración del fruto, además de un sistema de riego eficiente para suplir la escasa disponibilidad hídrica en estas zonas áridas. Este perfil técnico lo convierte en un cultivo desafiante, pero también muy rentable, con precios internacionales atractivos y una demanda que no deja de crecer en todo el mundo.
El estudio estuvo liderado por Eduardo Trentacoste desde el INTA La Consulta (Mendoza) y se basó en una década de registros meteorológicos y fenológicos, lo que lo convierte en una herramienta de enorme valor para productores, inversores y gobiernos provinciales. Según el informe, las áreas con mayor aptitud se ubican en el sur de San Juan, norte y centro de Mendoza, el sur de San Luis y gran parte del centro y sur de La Pampa, donde ya se ensayan plantaciones experimentales con muy buenos resultados.
Este avance técnico permite planificar con mayor seguridad la expansión del cultivo, reducir riesgos económicos y mejorar la eficiencia de las inversiones en zonas marginales o de condiciones inestables. En paralelo, el INTA también trabaja sobre los requerimientos térmicos de la variedad ‘Kerman’, la más utilizada en el país, aportando datos precisos sobre las necesidades agroclimáticas para asegurar una floración y fructificación exitosas.
El pistacho como estrella de la cocina
El impacto del pistacho en la gastronomía local es tan notable como su avance en el campo, y su versatilidad lo posiciona como uno de los ingredientes más deseados por chefs, heladeros, reposteros y amantes de la cocina saludable. Uno de sus usos más populares es como snack tostado o levemente salado o como parte de mezclas de frutos secos que combinan sabor y energía.
Pero su protagonismo se multiplica en una gran variedad de recetas y productos que se imponen en el mercado argentino:
- Helado de pistacho: uno de los sabores más elegidos en heladerías artesanales, por su intensidad y suavidad.
- Bombonería y pastelería: se integra en macarons, barritas dulces, tortas y bombones rellenos, como el Bon o Bon sabor pistacho.
- Preparaciones saladas: se utiliza en pestos, rellenos de carnes, empanados crujientes y salsas para pastas o ensaladas.
- Untables y cremas: versiones locales de “nutella verde” y mantequillas gourmet elaboradas a base de pistacho molido.
- Leches vegetales y harinas: alternativas saludables para personas con dietas especiales o sin gluten.
El “oro verde” argentino: moda, producción y proyección global
La expansión del pistacho en Argentina no responde a una simple tendencia gourmet sino a una combinación estratégica de condiciones agroclimáticas, visión exportadora y un cambio en los hábitos de consumo que favorecen los alimentos funcionales. La realidad indica que -de esta manera- nuestro país puede integrarse a cadenas de valor global con productos de alto valor agregado.
Las proyecciones indican que en los próximos cinco años la superficie implantada podría duplicarse, consolidando polos productivos en San Juan y Mendoza, con expansión hacia La Pampa y otras provincias en transición. Y mientras tanto, desde los campos hasta las mesas más exigentes, el pistacho argentino sigue demostrando que puede ofrecer mucho más que un sabor delicado: representa una oportunidad concreta de desarrollo, identidad y valor.