Revolución gastronómica argentina: los científicos del CONICET descubren 3 superalimentos que estaban a simple vista
Gracias a la labor conjunta de productores y científicos, tenemos nuevos ingredientes -ahora aprobados por el Código Alimentario-, que prometen cambiar lo que comemos y cómo lo producimos.
En las chacras del Alto Valle de Río Negro, las manzanas que no terminan en un vaso de jugo o en una botella de sidra solían tener un destino bastante menos glamoroso: convertirse en alimento para ganado, en compost o, peor, en un problema ambiental.
Hoy, gracias a la investigación de científicos del CONICET y a la colaboración con productores, ese mismo “residuo” está a punto de entrar por la puerta grande de la gastronomía: como harina para panes, galletas, barras de cereal y otros productos que podrían llegar a las góndolas en poco tiempo.
La clave es que, por primera vez, el Código Alimentario Argentino (CAA) -la norma que establece qué productos pueden venderse como alimento en el país y bajo qué condiciones- incorporó tres ingredientes hasta ahora invisibles para la industria: el orujo de manzana y las harinas de algarrobo de dos especies patagónicas, el caldén y el alpataco.
Para que un alimento pueda comercializarse de forma segura y legal en Argentina, debe estar incluido en el CAA, que detalla desde su definición hasta los parámetros de calidad, composición y etiquetado. Si no figura allí, no importa cuán nutritivo sea: su uso comercial no está permitido. Por eso, esta actualización no es un simple trámite burocrático, sino un paso que abre un mercado nuevo para productores y pymes.
Oro oculto en la sidra
El orujo de manzana es lo que queda después de exprimir la fruta para obtener jugo o sidra: una mezcla de cáscara, semillas, pedúnculo y parte de la pulpa. Contiene altos niveles de fibra dietaria, polifenoles y otros compuestos antioxidantes, pero hasta ahora su destino era poco sofisticado.
El Código Alimentario (CAA) Argentino incluyó productos de impacto para la provincia de Río Negro. El avance fue posible gracias a la labor conjunta de científicos del CONICET y productores.️ pic.twitter.com/PlTtG1uX2G
— CONICET Dialoga (@CONICETDialoga) August 7, 2025
En Argentina, la industria genera entre 48 y 80 mil toneladas anuales de este material. Parte se usaba para alimentar ganado o se compostaba, pero una gran porción terminaba acumulada, fermentando y liberando gases o lixiviados que podían contaminar suelos y agua.
La investigación demostró que, procesado correctamente, este subproducto puede convertirse en un ingrediente versátil para la industria alimentaria. Puede mejorar la textura y el aroma en productos horneados, aumentar el contenido de fibra en snacks y cereales, y hasta actuar como conservante natural gracias a sus antioxidantes.
Harinas con historia y raíces patagónicas
En zonas áridas y semiáridas del sur argentino crecen dos algarrobos emblemáticos: el caldén y el alpataco. Sus vainas fueron alimento básico para pueblos originarios durante siglos, molidas para obtener harinas dulces y nutritivas que servían para hacer panes, bebidas y postres.
Sin embargo, pese a esta tradición, estas especies no tenían reconocimiento oficial como alimento en el CAA. El vacío normativo impedía que las harinas de caldén y alpataco se vendieran de forma industrial o se incorporaran a productos procesados.
Análisis realizados por el Centro de Investigaciones y Transferencia de Río Negro (CIT Río Negro, CONICET – UNRN) confirmaron que son ricas en carbohidratos, fibras y proteínas, además de contener compuestos antioxidantes y antiinflamatorios. Y como no tienen gluten, son aptas para personas con celiaquía, lo que abre un mercado extra para su aprovechamiento.
De la chacra al plato, con ciencia en el medio
La incorporación de estos tres ingredientes al Código Alimentario no ocurrió de la noche a la mañana. Hubo años de trabajo conjunto entre investigadores, técnicos, productores y organismos estatales. Fue necesario estandarizar procesos de secado y molienda, determinar la composición química, establecer parámetros de inocuidad y demostrar que su consumo es seguro.
El resultado es doble: por un lado, se reduce el impacto ambiental de un desecho agroindustrial; por otro, se diversifica la oferta de alimentos con productos nutritivos y de identidad regional.
La innovación alimentaria, en este caso, no llegó desde un laboratorio futurista ni de frutas exóticas importadas. Surgió de mirar con otros ojos lo que estaba al costado del camino: un subproducto de la manzana y dos árboles que llevan siglos en la Patagonia. La diferencia es que ahora, con el respaldo de la ciencia y el visto bueno del Código Alimentario, están listos para pasar del descarte… a la gastronomía argentina.