¿Será realidad el chocolate resistente al calor? Científicos trabajan en chocolates que no se derriten ni en verano
Las altas temperaturas del verano son enemigas del chocolate, pero esto podría cambiar pronto. La investigación científica está a punto de crear un chocolate que resista el calor.
En verano, los amantes del chocolate sufren el calor por partida doble: cuando la temperatura supera cierto límite, el cuerpo humano se resiente, y el chocolate también. Las tabletas y los bombones empiezan a derretirse, pierden forma y consistencia, y se vuelven difíciles de almacenar o, peor aún, de transportar.
Renunciar a este pequeño pero gran placer hasta el otoño suele ser la única opción, pero quizás esto no dure mucho tiempo.
El chocolate, una historia que abarca miles de años
La pasión por el rico sabor del chocolate es muy antigua y comenzó hace unos tres mil años, con la pasión por los granos de cacao, de los que deriva.
La primera evidencia del uso del cacao se remonta a dos mil años antes de Cristo. En aquella época, poblaciones centroamericanas como los mayas, los aztecas y los olmecas cultivaban árboles de cacao y consideraban las semillas tan valiosas que a veces las utilizaban como moneda.
Mucho más tarde, en el siglo XVI, el cacao llegó a Europa, aunque sin éxito inmediato. Aún más tarde, en 1828, el inventor holandés Coenraad Johannes van Houten patentó una prensa hidráulica capaz de separar la masa de cacao del polvo, mientras que en 1847 la empresa inglesa J.S. Fry & Sons creó una pasta fluida que podía verterse en moldes y solidificarse, creando así la primera tableta de chocolate de la historia.
Hoy en día, existen dos preparaciones básicas: el chocolate negro se obtiene combinando pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Añadiendo leche se obtiene el chocolate con leche.
El punto de fusión del chocolate
Ambas preparaciones básicas de chocolate, con todas sus infinitas variaciones, comienzan a derretirse cuando la temperatura supera los 34 °C.
A temperaturas mucho más bajas, o con cambios continuos entre calor y frío, la manteca de cacao se cristaliza, lo que provoca que el chocolate pierda su brillo, se cubra con una pátina blanquecina y cambie de consistencia.
Para superar este problema, los científicos de la industria alimentaria están trabajando en la creación de chocolates resistentes al calor, que tienen la propiedad de mantener sus cualidades inalteradas a temperaturas entre 38 y 45 °C o incluso superiores.
Para lograr este resultado, se están examinando tres métodos: el tratamiento de los azúcares, el tratamiento de la masa grasa y el método de producción.
Chocolate y azúcares resistentes al calor
Una alternativa para aprovechar el azúcar presente en el chocolate es añadir pequeñas cantidades de agua u otras sustancias higroscópicas como sorbitol o glicerol a la mezcla.
Esto permite que los cristales de azúcar se disuelvan parcialmente y luego formen estructuras tridimensionales en forma de red cuando el agua se reabsorbe posteriormente.
Las redes resultantes atrapan la manteca de cacao, lo que le permite conservar su forma incluso cuando comienza a derretirse. Esto evita que el producto final, ya sea una tableta de chocolate o una barra de chocolate, se deforme.
Una masa grasa que se derrite con menos facilidad
El segundo método que están evaluando los científicos es el que actúa directamente sobre la manteca de cacao, es decir, sobre la masa grasa presente en el chocolate.
Este ingrediente puede sustituirse parcialmente por otros con características similares pero con un punto de fusión más elevado. Algunas de las grasas vegetales más compatibles son la manteca de karité, la grasa de mango o el aceite de palma.
Como alternativa, también existe la posibilidad de modificar directamente las propiedades de la manteca de cacao, y en particular las de los triglicéridos, para aumentar su punto de fusión y mantener la receta original lo más inalterada posible.
Métodos de producción innovadores
La tercera forma de crear chocolate resistente al calor consiste en cambiar el proceso de producción en lugar de un solo ingrediente.
Una opción consiste en reducir el tamaño de las partículas de cacao, azúcar y leche para que queden recubiertas uniformemente con manteca de cacao. De esta forma, la estructura molecular del chocolate se vuelve más compacta y rígida, sin espacios vacíos, creando una red que evita la deformación al derretirse.
La otra opción es utilizar el método de producción de un tipo particular de chocolate obtenido mediante el plegado y estiramiento de la masa, con el fin de generar capas finas separadas por cámaras de aire microscópicas, con una técnica que recuerda a la utilizada para la preparación de la masa de milhojas.
De esta forma, las cavidades que se forman entre las capas ralentizan la difusión del calor y limitan el movimiento de la manteca de cacao, asegurando que el chocolate no pierda su forma con demasiada facilidad.