¿Por qué el vino y el té negro nos dejan la boca seca? La ciencia lo explica
¿Alguna vez has sentido irritación en la boca después de un sorbo de vino o té? Descubre aquí el fenómeno y la química que interviene en este proceso.
Probablemente hayas experimentado sequedad y aspereza en la boca después de beber una copa de vino tinto o una taza de té negro. Este fenómeno se debe a la sensación seca o astringente que producen algunas bebidas; sin embargo, depende del nivel de hidratación bucal de la persona.
Según un estudio publicado en la revista Physiology & Behavior, esta sensación de sequedad se produce debido a un grupo de compuestos vegetales llamados taninos. Estos compuestos son abundantes en la piel de la uva, las hojas de té, el cacao e incluso en algunas frutas y árboles, y representan uno de los mecanismos de defensa de las plantas.
Pero ¿qué hacen exactamente los taninos en nuestra boca?
A los taninos les encanta unirse a las proteínas, y encuentran proteínas ricas en prolina en nuestra saliva, que son esenciales para lubricar la mucosa oral.
Cuando los taninos se unen a estas proteínas, desestabilizan la parte resbaladiza que recubre la boca, dando como resultado la repentina sensación de sequedad, aspereza y tirantez que tan bien conocemos.
La química del sentimiento: mucho más que la simple “falta de agua”
A veces se piensa que la sequedad bucal después de beber té fuerte o vino tinto es consecuencia de la deshidratación. Pero es un error; es puramente químico y no una falta de agua. La saliva pierde temporalmente su función y, al seguir bebiendo, el efecto se acumula.
Los taninos multiplican sus enlaces con las proteínas salivales, y la membrana protectora de la boca se vuelve cada vez más fina. De ahí la intensificación de la sequedad en todo el vaso o taza. Sin embargo, según un estudio de la Universidad de Carolina del Norte, los alimentos ricos en grasa, como el queso, los frutos secos o el chocolate blanco, pueden atenuar este efecto.
La grasa actúa como una especie de “ cojín”, recubriendo la boca y reduciendo el ataque directo de los taninos.
¿Podría considerarse este sentimiento despectivo?
¡Sorprendentemente, no! Los taninos forman parte de una gran familia de compuestos llamados polifenoles, conocidos por sus efectos antioxidantes y antiinflamatorios.
Y, según los científicos, el consumo regular y moderado de alimentos y bebidas ricos en estas moléculas puede reducir el estrés oxidativo en el cuerpo , contribuir a la protección cardiovascular, ayudar a modular el colesterol LDL “malo” e incluso disminuir los riesgos asociados a enfermedades crónicas.
En otras palabras, esa opresión momentánea en la boca puede ser una señal sensorial de que hemos ingerido algo biológicamente activo.
Sin embargo, esta puede no ser una sensación agradable para todos, y por eso, para quienes se sienten incómodos con este efecto, existen algunos trucos para disminuirlo: Si estás bebiendo vino, beber agua entre cada bebida ayuda a reponer la saliva.
También se puede optar por vinos menos tánicos, es decir, vinos más jóvenes o elaborados con la variedad de uva “Touriga Nacional” , para acompañar con algunos alimentos grasos, como quesos o frutos secos.
Si bebe té, opte por tés más ligeros, como el té verde o el té blanco, o incluso reduzca el tiempo de infusión.
Por lo tanto, este fenómeno desconocido, llamado astringencia, es una sensación que nos recuerda que comer y beber es una experiencia multisensorial compleja, donde se entrelazan la química, la biología, la cultura y el placer.
Lo que inicialmente parece extraño, como la boca seca, es en realidad un marcador de que estamos interactuando con moléculas poderosas que fueron parte de la evolución de las plantas y que ahora juegan un papel sutil pero interesante en nuestra salud.
Referencia de noticias
Steve Guest, Greg Essick, Mike Young, Nicola Phillips, Francis McGlone, "The effect of oral drying and astringent liquids on the perception of mouth wetness", Physiology & Behavior,Volume 93, 2008.