La gran ruta de las empanadas: guía completa de las recetas definitivas según cada provincia argentina

¿Fritas o al horno? ¿Con papa o sin papa? ¿Jugosas o más bien con un relleno más seco? ¿Con aceitunas, pasas o picante? Detrás de esta variedad de elecciones y discusiones existe una certeza: la empanada es mucho más que un plato típico. Sus complejidades y variedad de formatos son la expresión perfecta de nuestra identidad y una síntesis de las historias que atraviesan cada región del país.

Hablar de empanadas en el país es hablar de territorio, historia y tradiciones a la hora de pensar los ingredientes que tienen derecho —y hasta la obligación— de estar dentro de la masa.

Prepará el paladar: este es nuestro viaje federal a través de las recetas, los secretos y los sabores donde este emblema nacional sobresale gastronómica y culturalmente.

Región del Noroeste (NOA): el epicentro de la tradición

En el norte el asunto es serio. La carne se corta a cuchillo obligatoriamente, el tamaño tiende a ser más bien chico (tres o cuatro bocados) y la jugosidad es el Santo Grial.

Empanadas salteñas

Además de llevar cortes de carne como roast beef (soasado) o nalga cortada a cuchillo en cubitos milimétricos, el principal diferencial es que se elabora con papa hervida (cortada en cubos bien chicos) y una buena cantidad de cebolla de verdeo cruda que se agrega al final.

En cuanto a condimentos, no faltan el comino, el pimentón dulce y el ají molido. Una vez listo el relleno, se arman las empanadas y se cocinan tanto en horno de barro o fritas en grasa de pella. El toque final lo da una receta local de salsa de acompañamiento: la llajua (salsa picante de tomate rallado, ají picante y sal).

Empanadas tucumanas

Las empanadas en Tucumán son un manjar difícil de igualar y quizá por eso esta provincia argentina sea distinguida como la Capital Nacional de la Empanada.

Según recetas locales, su relleno lleva exclusivamente matambre de vaca hervido y cortado a cuchillo y mucha cebolla blanca rehogada en grasa, huevo duro picado y cebolla de verdeo.

A diferencia de Salta, acá es pecado mortal ponerle papa o pasas de uva, pero sí se acompañan de comino tucumano (muy aromático) y pimentón. Una vez listas para armar, otro de los detalles que destacan en la guía definitiva para una auténtica empanada es la forma de cerrarlas: en Tucumán las empanadas llevan exactamente 13 repulgues.

Empanadas jujeñas

En Jujuy las empanadas se comen de carne vacuna o de carne de llama (fundamentalmente en zonas de la Puna), dotando de un toque muy característico de la ubicación geográfica a la receta.

En cuanto a elaboración, la receta es muy similar a la de Salta pero suma arvejas al relleno, lo que le añade un toque dulce y una textura diferente. En algunas zonas también le agregan pasas de uva.

Empanadas santiagueñas

La empanada santiagueña está muy ligada a la tradición: carne previamente sancochada, grasa de pella, cebolla blanca y de verdeo, morrón rojo, huevo duro picado, comino y ají del monte. No lleva pasa de uva, ni papa, ni aceituna, advierten los cocineros de la provincia.

Para ellos, más que el relleno, es la cocción el factor que ocupa un lugar central: el horno de barro no solo hace que la masa quede crocante, también deja a la empanada jugosa.

Región de Cuyo: las reinas de la cebolla

Empanadas mendocinas

Se prepara con carne de res picada a cuchillo o molida de buena calidad. Acá el toque distintivo está en la proporción de los ingredientes: lleva el doble o la misma cantidad de cebolla que de carne, lo cual les da un dulzor natural y muchísima jugosidad sin necesidad de caldo.

Sumado a eso, mucho orégano fresco y una aceituna verde entera -el toque local por excelencia- por empanada. A nivel estético, es común que se pinten con huevo antes de ir al horno para que queden bien doradas.

Empanadas sanjuaninas

La identidad de la empanada sanjuanina está en la simpleza y el equilibrio. La receta tradicional tiene pocos ingredientes: cebolla, carne vacuna blanda, aceituna verde y huevo duro, con un juego preciso de condimentos como pimentón, ají molido, comino, pimienta negra y orégano.

En cuanto a diferencias, si bien en San Juan comparten el amor por la cebolla como en Mendoza, acá las empanadas son famosas por incorporar grasa de pella vacuna y un chorrito de vino blanco en el relleno para levantar los sabores del fondo de la olla.

Región Central y Litoral: dulces, fritas y de río

Por una cosa o por otra, entre Córdoba y el Litoral se salen de los manuales y marcan una diferencia de sabor absoluta.

Empanadas cordobesas

La base es igual que en las otras provincias: las empanadas son de carne, preferentemente carne vacuna molida o cortada a cuchillo. El detalle que hace a la diferencia viene por la tendencia a un gusto más bien dulce: el relleno de las empanadas lleva pasas de uva y, en cuanto a la masa, una vez armada se suma por fuera azúcar espolvoreada por encima antes o después de la cocción.

Otro dato de color: para asegurar la jugosidad, los cocineros expertos suelen agregarle un toque de puré de tomates o caldo a la masa.

Empanadas entrerrianas

La empanada entrerriana se elabora con un producto de río, típico de la región: la boga. Aunque también es posible encontrar rellenos que tengan surubí, dorado o pacú.

El relleno (o fardela) se hace cocinando el pescado desmenuzado con abundante cebolla, morrón y, a veces, una salsa blanca espesa para ligar. Se comen felizmente fritas y llevan, además, aguaribay y limón ya que los locales dicen que no se concibe una empanada de pescado sin un gajito de limón al costado para acompañar o algún picantito para ponerle encima.

Región de la Patagonia: el reino del cordero y el mar

Empanadas patagónicas

En provincias como Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, las empanadas se elaboran a base de cordero patagónico desmechado o cortado a cuchillo. También las hay un poco más exóticas: bien al sur o en zonas costeras, quizás sea posible encontrarlas a base de mariscos como centolla y mejillones.

En el caso de las empanadas de cordero, reemplazan la grasa de vaca por grasa del propio cordero y se aromatizan con hierbas aromáticas intensas como el romero. En el caso de las empanadas de mariscos, su elaboración suele llevar una base de sofrito con mucho puerro y cebolla de verdeo.

Nuestro país es tan diverso y abundante en sabores, tradición y cultura gastronómica que cada receta refleja la identidad de su lugar de origen, sus ingredientes, costumbres y formas de preparación. Sin dudas, probar cada estilo es una forma de viajar fugazmente por todos sus rincones y latitudes.

Para quienes quieran saborearlas en conjunto, las empanadas de las provincias estarán presentes en el Camino Federal de la feria Caminos y Sabores, que se celebrará en el mes de julio en BA Ferial (Av. Costanera Rafael Obligado 1221).