¿Existe un sabor que aún no conocemos? Los científicos creen haber encontrado un sexto más allá del umami

En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió en el kombu —un alga tradicional en la cocina nipona— una sustancia que cambiaría la ciencia de los alimentos: el ácido glutámico. Ese compuesto era responsable de un gusto inequívoco, sabroso y carnal, distinto de todo lo conocido. Ikeda lo bautizó umami.

Aunque durante siglos la humanidad había consumido alimentos ricos en ese perfil —quesos añejos, setas, miso, productos fermentados— hizo falta casi un siglo para que la comunidad científica aceptara al umami como el quinto sabor básico. Recién en los años 90, tras extensos estudios psicofísicos, electrofisiológicos y bioquímicos, obtuvo reconocimiento global.

Hoy surge una nueva pregunta: ¿es momento de incorporar un sexto sabor a la lista? Algunos investigadores creen que sí, y han propuesto candidatos tan diversos como lo graso, lo almidonado, el kokumi o incluso el particular gusto del regaliz salado.

¿Qué define realmente un sabor?

Antes de analizar los postulantes, conviene distinguir entre sabor y gusto. “El gusto comienza en la lengua, cuando las moléculas de los alimentos se mezclan con la saliva y activan las papilas gustativas, enviando señales al cerebro”, explica la dietista Marisa Moore. El sabor, en cambio, es la experiencia completa: gusto, textura, temperatura y aroma, integrados en el cerebro.

A diferencia de la vieja creencia del “mapa de la lengua”, no existen zonas exclusivas para cada gusto. Las papilas pueden detectar dulce, salado, ácido, amargo y umami en distintas regiones, aunque algunas células sean más sensibles que otras.

Aceptar oficialmente un nuevo sabor es complejo. No hay una lista rígida de criterios, pero los científicos suelen coincidir en varios puntos:

• Debe existir un estímulo químico propio y distinguible.
• Tiene que haber receptores específicos en la lengua, el paladar o la garganta.
• Esos receptores deben transformar el estímulo químico en señales eléctricas que viajen al cerebro.
• La señal debe generar una percepción única, sin confundirse con otros sabores.
• Y además debe provocar una respuesta fisiológica, como el modo en que lo dulce dispara la liberación de insulina.

“A cualquier nuevo sabor hay que probarle todo eso”, resume la nutricionista Dawn Jackson Blatner. Y no es sencillo.

Los candidatos: entre lo improbable y lo posible

A continuación, se detallan los sabores que hoy en día están bajo la lupa de los científicos.

Kokumi: más sensación que sabor

Descubierto en los años 80 por científicos japoneses, el kokumi aparece en alimentos fermentados, añejados o cocinados lentamente, como guisos y caldos.

Se vincula a un aminoácido que interactúa con receptores de calcio en la lengua, lo que llevó a algunos a sugerir que podría tratarse de un sabor.

Pero su función principal es amplificar otros gustos, no aportar uno propio. “No está claro si es un sabor o si está más relacionado a la textura o la impresión sensorial”, advierte Juyun Lim, investigadora del Monell Chemical Senses Center. Por ahora, está lejos de ser aceptado.

Regaliz salado: un caso curioso

En 2023, un estudio liderado por la neurocientífica Emily Liman detectó que las células del gusto responden al cloruro de amonio —componente clásico del regaliz salado escandinavo— mediante el mismo receptor que activa el gusto ácido. La noticia generó titulares sobre un posible “sexto sabor”.

Pero la propia Liman enfrió la euforia: su objetivo no era identificar un nuevo sabor, y el hecho de que comparta receptor con lo ácido dificulta considerarlo una categoría independiente. “Nuestro trabajo abre la pregunta de si lo amoniacal o lo ácido son sabores fundamentales diferenciados”, señaló.

Almidonado: el candidato intermedio

Un estudio publicado en Chemical Senses en 2016 sugirió que lo almidonado podría ser un sabor básico. Los humanos detectan el gusto del almidón incluso sin pistas de textura y la saliva contiene enzimas capaces de descomponerlo.

“Todas las culturas consumen carbohidratos en casi todas las comidas; tiene sentido que podamos saborearlos”, dice Lim, coautora del trabajo. Sin embargo, todavía falta identificar receptores específicos en la boca, un paso clave para avanzar en su reconocimiento.

Oleogustus: el favorito de la ciencia

El candidato más sólido es, hasta ahora, lo graso. En 2015, un equipo de la Universidad Purdue propuso oficialmente el nombre oleogustus para el sabor asociado a los ácidos grasos libres. Pero no se parece al atractivo gusto mantecoso que muchos imaginan: “Sabe a aceite rancio —más cercano a lo amargo que a lo salado o dulce—”, explica Richard Mattes, uno de los autores.

Este posible sexto sabor ya cumple varios criterios:

• Estimula receptores específicos en la lengua.
• Produce una percepción sensorial distinta a las demás.
• Activa receptores relacionados con ácidos grasos medianos y largos.
• Y desencadena respuestas fisiológicas, como aumentos en triglicéridos en sangre.

Aun así, no basta con la evidencia. “Cuanto más desafía un hallazgo las ideas establecidas, más resistencia enfrenta”, admite Mattes. La aceptación científica puede demorar años.

Por qué importa tanto identificar nuevos sabores

El interés por un sexto sabor no es una curiosidad académica. El gusto define lo que deseamos comer, cómo cocinamos y cuánto nos satisface una comida. También influye en hábitos alimentarios y salud: personas menos sensibles al gusto graso, por ejemplo, tienden a presentar mayor riesgo de sobrepeso.

A su vez, los sabores cumplen funciones evolutivas. Lo amargo advierte sobre posibles toxinas; lo dulce señala energía rápida; lo rancio —como el oleogustus— nos alerta sobre alimentos en mal estado.

Comprender mejor cómo funciona el gusto podría ayudar a diseñar alimentos más saludables y a tratar trastornos en la percepción del sabor.

¿Llegará pronto la confirmación de un sexto gusto? La respuesta, como suele ocurrir en ciencia, llevará tiempo. Quizás no haga falta esperar otro siglo, pero el consenso aún está lejos de servirse en el plato.