Cómo aplicar el método científico para hacer el asado perfecto (y no fallar en el intento)
El ecendido del fuego, la distribuciòn de la parrilla, el corte de carne; todo tiene explicaciòn en la ciencia para lograr preparar "el asado perfecto".
Parece simple, pero no lo es; más bien es todo un arte. Hablamos de hacer el "asado perfecto". Porque no se trata únicamente de una cuestión de maña, tradición y/o repetición. Aunque pueda resultar exagerado, también hay ciencia en cada paso
Detrás de esa carne dorada y cocida a las brasas, jugosa y llena de sabor, trabajan -en silencio- la física, la química y la microbiología. ¡Como si la parrilla fuera un pequeño laboratorio al aire libre!
Pero no hay que malinterpretar esta afirmación, porque entender estos procesos no le quita magia al ritual, más bien lo mejora. Y el método científico aplicado al asado ayuda a tomar mejores decisiones al entender qué ocurre en la parrilla. Así lo deja en evidencia el escritor Diego Golombek en su libro "El parrillero científico".
El fuego, la génesis de un buen asado
Así como en la creación de la humanidad y la presencia del ser humano, en lo que tiene que ver con el asado todo arranca mucho antes de que la carne toque la parrilla. Y es que el fuego es el corazón del sistema, la fuente de energía que va a definir cómo se cocina -y, en consecuencia, nace- todo lo demás.
Cuando se enciende la leña o el carbón, lo que ocurre es un proceso de combustión que libera calor. Pero lo importante es lo que viene después de las llamas iniciales, las brasas (fundamentales).
Son las brasas las encargadas de generar un calor más estable, parejo y predecible, ideal para cocinar sin sobresaltos. Por ello es que los parrilleros de verdad saben esperar, porque apurarse lleva al primer error.
Acá entran en juego tres formas de transferencia de calor:
- Radiación desde las brasas
- Convección del aire caliente
- Conducción hacia el interior de la carne
Y es el equilibrio entre estas tres formas de transferir calor lo que define si el asado sale perfecto o se arruina.
¿Un truco extra? De acuerdo a Golombek, la leña suele aportar mejor sabor que el carbón. Y, en esa sintonía, maderas como quebracho o piquillín no solo rinden bien, sino que le suman identidad y sazón al asado.
La carne y todo el camino antes de llegar al fuego
Un dato fundamental sobre el cual tomar nota: la humedad en la superficie de la carne puede arruinar el dorado. Por esto mismo es que, si la carne está mojada, el calor primero tiene que evaporar esta agua. Y recién después de que se "seca" el agua empieza lo que se conoce como "reacción de Maillard".
Se trata de aquella reacción química entre azúcares y proteínas que ocurre a más de 140 °C y que genera el color dorado irresistible, los aromas típicos del asado y gran parte del sabor.
Porque, si la carne está seca, se dora mejor; ¡y es más rica!
El arte de manejar el calor en la parrilla
Una vez que la carne entra en la parrilla, empieza otro desafío crucial, el de controlar la intensidad del calor.
Un truco simple pero clave es dividir la parrilla en zonas. Por un lado, la "zona fuerte" para sellar y dorar; y, por el otro, la "zona más suave" donde culminar la cocción. Esto es clave para evitar quemar por fuera y dejar crudo por dentro (lo que se conoce como "arebatar").
Otro consejo fundamental: y para tomar nota: bajar demasiado la parrilla puede arruinar todo. Porque demasiado calor directo significa cocción desigual y pérdida de jugos.
El punto justo: cuando la temperatura lo es todo
Aunque por lo general el punto del asado suele definirse “a ojo” o al tacto, la ciencia propone algo más preciso: medir la temperatura interna.
Para que la carne sea segura y eliminar indicios de Síndrome Urémico Hemolítico, se recomienda alcanzar al menos 63 °C en el interior.
Por fuera de la salubridad, la temperatura también define la jugosidad, la terneza y la textura final.
Pero hay otro aspecto que no se debe dejar de considerar: el corte de carne.
Los cortes con mucho colágeno (asado o falda) necesitan tiempo, ya que el colágeno se transforma en gelatina y aporta terneza. En tanto, los cortes tiernos (lomo u ojo de bife) se cocinan rápido, por lo pasarse es sinónimo de arruinarlos.
El secreto mejor guardado del asado llega al final
Si bien se trata de un paso que muchos saltean, el reposo de la carne al retirarla de la parrilla puede marcar la diferencia. Y es que, al retirar la carne, los jugos están concentrados en el centro.
Entonces, cortarla enseguida derivará en que los fluidos se escapen y, como diría Ned Flanbders, se perderá "todo todirijillo". Lo mismo ocurre si se la pincha mientras se encuentra en la parrilla.
Por esto mismo es que el reposo es clave, ya que permite que estos jugos se redistribuyan. Y dejen como resultado una carne más jugosa, más pareja y mucho más sabrosa.
El servicio: el último detalle que puede ser visto como el primero
Aunque parezca exagerado, según Golombek hasta el momento de servir la carne tiene ciencia.
De acuerdo al actor, hay dos aspectos fundamentales a tener en cuenta. El primero es no usar el mismo plato de la carne cruda (evita contaminación cruzada y riesgo de SUH).
Además, deberías evitar utilizar bandejas metálicas ya que, al ser este material un buen conductor de calor, la carne caliente pierde temperatura enseguida y eso afecta la experiencia final.